Secondi piatti
Tagliata di ricciola tiepida, agro di cavolfiori, olio evo al limone e bottarga di muggine
Ingredienti
Ricciola | 2½ |
Cavolfiore | 1 Kg |
Bottarga di muggine intera | 130 G |
Bottarga di muggine chiara | 80 G |
Maltodestrina | 50 G |
Limoni | 1 |
ACETO DI VINO BIANCO | 40 Ml |
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIOLOGICO 100% ITALIANO | 150 Ml |
LIMONE | 80 Ml |
Salicornia fresca | 1 Confezione |
Sale e Pepe | q.b. |
Preparazione
Per preparare Tagliata di ricciola tiepida sono necessari pochi e semplici passaggi. Eccoli.
Sfilettate la ricciola e abbattetela a – 24°C per 3 ore.
Lessate il cavolfiore in acqua bollente salata, scolatelo tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e lasciatelo raffreddare, dopodiché mettetelo in un contenitore aggiungendo l’acqua di cottura, 30 ml di olio extra vergine di oliva aromatizzato al limone Zucchi e l’aceto di vino bianco Zucchi e frullatelo fino a ottenere una purè abbastanza compatta, poi salate e pepate a dovere.
In una casseruola versate la maltodestrina, aggiungete 50 ml di olio extra vergine di oliva aromatizzato al limone Zucchi e mettete sul fuoco molto dolce, mescolando con una frusta fino a che il composto divenga molto soffice e voluminoso.
Scongelate i filetti di ricciola e tagliateli a fettine longitudinali. Spennellate i piatti di servizio con un’emulsione di olio evo 100% italiano biologico Zucchi e succo di limone, salate, adagiatevi i filetti di ricciola (6/7 fettine di pesce per ogni porzione), salate e spennellate di nuovo con l’emulsione di olio e succo di limone, quindi disponete i piatti sotto il grill al massimo della potenza, così che il pesce si intiepidisca senza cuocere del tutto.
Togliete i piatti dal grill e decorate con la purè di cavolfiore, cospargetevi la bottarga grattugiata e a lamelle, dando un tocco di colore con l’olio in polvere al limone, infine guarnite con la salicornia fresca.
Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi – L’arte del blending.
Sfilettate la ricciola e abbattetela a – 24°C per 3 ore.
Lessate il cavolfiore in acqua bollente salata, scolatelo tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e lasciatelo raffreddare, dopodiché mettetelo in un contenitore aggiungendo l’acqua di cottura, 30 ml di olio extra vergine di oliva aromatizzato al limone Zucchi e l’aceto di vino bianco Zucchi e frullatelo fino a ottenere una purè abbastanza compatta, poi salate e pepate a dovere.
In una casseruola versate la maltodestrina, aggiungete 50 ml di olio extra vergine di oliva aromatizzato al limone Zucchi e mettete sul fuoco molto dolce, mescolando con una frusta fino a che il composto divenga molto soffice e voluminoso.
Scongelate i filetti di ricciola e tagliateli a fettine longitudinali. Spennellate i piatti di servizio con un’emulsione di olio evo 100% italiano biologico Zucchi e succo di limone, salate, adagiatevi i filetti di ricciola (6/7 fettine di pesce per ogni porzione), salate e spennellate di nuovo con l’emulsione di olio e succo di limone, quindi disponete i piatti sotto il grill al massimo della potenza, così che il pesce si intiepidisca senza cuocere del tutto.
Togliete i piatti dal grill e decorate con la purè di cavolfiore, cospargetevi la bottarga grattugiata e a lamelle, dando un tocco di colore con l’olio in polvere al limone, infine guarnite con la salicornia fresca.
Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi – L’arte del blending.
