Secondi piatti
Calamaro ripieno, crema di zucca e scalogno caramellato
4
persone
15′
(tempo di cottura)
20′
(tempo totale)
difficoltà
media
Ingredienti
per i calamari | |
calamari freschi | 600 g |
cime di rapa | 600 g |
mollica di pane | 120 g |
latte | 50 g |
acciughe sott’olio | 80 g |
semi di finocchietto | q.b. |
sale e pepe | q.b. |
OLIO EVO 100% ITALIANO 1l SOSTENIBILE LEGAMBIENTE | q.b. |
per la crema di zucca | |
patate | 100 g |
zucca | 300 g |
brodo vegetale | 500 ml |
scalogno | 20 g |
sale e pepe | q.b. |
OLIO EVO 100% ITALIANO 1l SOSTENIBILE LEGAMBIENTE | q.b. |
per lo scalogno caramellato | |
scalogno | 200 g |
burro | 20 g |
zucchero | 15 g |
vino rosè | 250 ml |
Preparazione
Per preparare il calamaro ripieno con crema di zucca e scalogno caramellato sono necessari pochi e semplici passaggi. Eccoli.
Per i calamari
Pulire i calamari come è di consueto, lasciandoli interi.
Tritare le teste al tritacarne o a coltello e conservarle in una ciotola.
Lavare e mondare le verdure, tagliarle piuttosto finemente e arrostirle in padella con un filo d’olio extravergine di oliva 100% italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi e un pizzico di sale, i filetti di acciuga e i semi di finocchietto per pochi minuti.
Lasciar raffreddare le verdure ed unirle alle teste del calamaro e al pane ammollato e ben strizzato nel latte.
Farcire i calamari con il composto di verdure, aiutandosi con una sac à poche facendo attenzione a non riempire troppo il calamaro. Chiudere con uno stuzzicadenti.
Quindi arrostirli in padella e terminare la cottura.
Per la crema di zucca
Tritare lo scalogno e farlo appassire dolcemente con poco olio extravergine di oliva 100% italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi. Unire le patate pelate e tagliate a fettine e lasciare insaporire pochi minuti, quindi unire il brodo e lasciar cuocere per 10 minuti circa.
Mondare la zucca, tagliandola finemente ed aggiungerla alla base.
Quindi frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo poco olio extravergine di oliva 100% italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi.
Aggiustare di sale e pepe.
La crema dovrà essere liscia, cremosa, densa ma liquida.
Per lo scalogno caramellato
Sbucciare gli scalogni e cuocerli al vapore per 15 minuti (in questo modo risulteranno più dolci). Tagliarli a metà e trasferirli in un tegame con il burro e un cucchiaino di zucchero e lasciarli rosolare finché iniziano a prendere colore.
Bagnarli con il vino e cuocerli per 5-10 minuti a fiamma media, mescolando spesso, finché il fondo di cottura si sarà addensato.
Impiattare il calamaro ripieno in questo modo: in una fondina versare la crema di zucca, adagiarvi il calamaro tagliato a rondelle. Completare con veli di scalogno caramellato, del finocchietto verde, qualche germoglio e un filo di olio a crudo.
Per i calamari
Pulire i calamari come è di consueto, lasciandoli interi.
Tritare le teste al tritacarne o a coltello e conservarle in una ciotola.
Lavare e mondare le verdure, tagliarle piuttosto finemente e arrostirle in padella con un filo d’olio extravergine di oliva 100% italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi e un pizzico di sale, i filetti di acciuga e i semi di finocchietto per pochi minuti.
Lasciar raffreddare le verdure ed unirle alle teste del calamaro e al pane ammollato e ben strizzato nel latte.
Farcire i calamari con il composto di verdure, aiutandosi con una sac à poche facendo attenzione a non riempire troppo il calamaro. Chiudere con uno stuzzicadenti.
Quindi arrostirli in padella e terminare la cottura.
Per la crema di zucca
Tritare lo scalogno e farlo appassire dolcemente con poco olio extravergine di oliva 100% italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi. Unire le patate pelate e tagliate a fettine e lasciare insaporire pochi minuti, quindi unire il brodo e lasciar cuocere per 10 minuti circa.
Mondare la zucca, tagliandola finemente ed aggiungerla alla base.
Quindi frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo poco olio extravergine di oliva 100% italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi.
Aggiustare di sale e pepe.
La crema dovrà essere liscia, cremosa, densa ma liquida.
Per lo scalogno caramellato
Sbucciare gli scalogni e cuocerli al vapore per 15 minuti (in questo modo risulteranno più dolci). Tagliarli a metà e trasferirli in un tegame con il burro e un cucchiaino di zucchero e lasciarli rosolare finché iniziano a prendere colore.
Bagnarli con il vino e cuocerli per 5-10 minuti a fiamma media, mescolando spesso, finché il fondo di cottura si sarà addensato.
Impiattare il calamaro ripieno in questo modo: in una fondina versare la crema di zucca, adagiarvi il calamaro tagliato a rondelle. Completare con veli di scalogno caramellato, del finocchietto verde, qualche germoglio e un filo di olio a crudo.
