Tra le sostanze che fanno dell’olio extravergine d’oliva un alimento particolarmente salutare, i carotenoidi meritano uno spazio proprio. Non solo per gli effetti positivi del beta-carotene, il maggior rappresentante della famiglia, ma anche per l’azione benefica degli altri carotenoidi che nell’olio extravergine gli fanno compagnia, meno conosciuti ma ugualmente importanti… 

Cosa sono i carotenoidi?

I carotenoidi sono un gruppo di pigmenti naturali, presenti in diversi alimenti di origine vegetale, ai quali la scienza si interessa da tempo per l’azione protettiva che esercitano nei confronti del nostro organismo, tanto più forte se assunti attraverso alimenti come l’olio extravergine d’oliva che, oltre a contenerne in buona quantità, ne facilitano l’assimilazione e il migliore utilizzo. In effetti, come è facile intuire, parola “carotenoide” ha a che fare con le carote, perché il primo carotenoide isolato e studiato in modo approfondito è stato il beta-carotene, estratto per l’appunto dalle carote che ne contengono molto; le successive ricerche hanno però evidenziato rapidamente come questa classe di sostanze e il beta-carotene stesso siano presenti in altri alimenti: verdure e frutti di colore giallo-arancio, ma anche in vegetali tendenti al giallo-verde, ed è qui che si colloca l’olio d’oliva, nel quale i carotenoidi sono presenti in forma facilmente assimilabile perché sono composti liposolubili, cioè che si sciolgono nei grassi.

Il beta-carotene: precursore della vitamina A

Il beta-carotene è il carotenoide presente in maggior quantità nell’olio extravergine e la sua importanza deriva prima di tutto dal fatto che è un precursore della vitamina A. In natura, infatti, questa vitamina si può trovare in due forme: già preformata come “retinolo” negli alimenti di origine animale, oppure nei vegetali in forma di beta-carotene, che viene poi convertito in vitamina A all’interno del nostro organismo secondo le sue necessità (evitando così ogni rischio di accumulo). Le proprietà della vitamina A sono tante: prima di tutto è necessaria per la salute della vista, ma serve anche a promuovere il benessere della pelle (la rende meno secca e ruvida), ed è capace di contrastare la perdita di appetito; senza dimenticare che è un forte antiossidante, utile per proteggere l’organismo dal danno ossidativo prodotto dai radicali liberi. Peraltro, il beta-carotene stesso è dotato di potere antiossidante ed è molto efficace nel difendere la pelle dall’aggressione dei raggi ultravioletti. È uno dei motivi per cui, al di là del suo uso alimentare, l’olio extravergine viene spesso utilizzato anche nelle creme per la pelle, tanto più che il betacarotene non rallenta l’abbronzatura, anzi, la accelera stimolando direttamente la formazione della melanina, il pigmento scuro che dà la tintarella proteggendo l’epidermide.

La luteina, un altro valido aiuto

Il beta-carotene però non è l’unico carotenoide presente nell’olio extravergine d’oliva, merita molta attenzione anche la luteina, un altro composto sul quale si sono concentrati molti studi negli ultimi anni. In particolare, la luteina gioca un ruolo importante nella prevenzione di diverse malattie degli occhi, come la degenerazione maculare legata all’età (AMD) e la cataratta: non solo agisce anch’essa come un potente antiossidante ma è anche capace di filtrare la luce blu dannosa a livello della retina, proteggendola dai danni causati dalla luce solare. Diversi studi suggeriscono poi che la luteina può offrire benefici al sistema cardiovascolare aiutando a prevenire l’aterosclerosi, riducendo l’infiammazione e migliorando la funzione dei capillari sanguigni.

Per avere il massimo

Preziosi come sono, sarebbe un peccato perdere i carotenoidi per una cattiva conservazione dell’olio extravergine o per un suo utilizzo sbagliato in cucina. Le regole da tenere presente del resto sono semplici: i carotenoidi sono sensibili all’azione dell’ossigeno, ancora di più che a quella del calore, perciò la prima cosa da fare è mantenere l’olio in contenitori non troppo grandi e ben chiusi, in modo che sia minima la superficie dell’olio esposta all’aria. Anche la luce può favorire la perdita di carotenoidi, perciò è fondamentale anche conservare l’olio al buio, in dispensa.  Per quanto riguarda l’uso in cucina, c’è poi da considerare una cosa importante e singolare: l’olio extravergine non solo è di per sé una fonte di carotenoidi, ma è anche capace di aumentare di molto l’assorbimento di quelli presenti negli alimenti a cui si accompagna. Studi recenti hanno dimostrato, per esempio, che condire con olio extravergine d’oliva i pomodori in insalata rende da 3 a 5 volte più assimilabili i carotenoidi (in particolare il licopene) che essi contengono, e l’effetto è ancora maggior in caso di cottura, per esempio in un soffritto.  

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Articolo a cura di Giorgio Donegani Tecnologo alimentare, esperto in nutrizione ed educazione alimentare, è Consigliere dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria. Già docente di tecnologie alimentari presso Food Genius Academy, ha insegnato per oltre quindici anni Merceologia degli alimenti e Legislazione igienico sanitaria presso il Politecnico del commercio di Milano. Ha presieduto la Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare e, come membro del comitato tecnico scientifico “Scuola e Cibo” del MIUR, ha partecipato alla stesura delle linee guida per l’educazione alimentare nella scuola italiana. Autore di diversi programmi nazionali di educazione alimentare, è consulente di importanti aziende del settore per la messa a punto di prodotti atti a sostenere un sano stile di vita. Membro di diversi comitati e associazioni scientifiche, viene chiamato a portare la sua esperienza come relatore in convegni e congressi a livello nazionale e internazionale, oltre che come docente di corsi EcM per medici, tecnologi e giornalisti. Collabora da anni con diverse testate sui temi della sicurezza alimentare e della sana alimentazione e ha ricevuto numerosi premi per la sua attività di divulgatore. Come esperto di sicurezza alimentare partecipa a diverse trasmissioni televisive e radiofoniche, ed è autore di oltre 30 libri sui temi dell’alimentazione pubblicati da diverse case editrici.

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Scopri con Giorgio Donegani l’importanza dei polifenoli per il nostro organismo: guarda l’episodio “I carotenoidi dell’olio extra vergine di oliva”.