Ho letto con molto interesse l’intervento di Carlo Petrini dedicato all’extravergine di oliva su Repubblica di domenica scorsa e ho sentito la necessità di dare anche il punto di vista di chi, come me e come tanti altri, vive ogni giorno la realtà dell’olio di oliva in tante sue sfumature. Subito una notizia cattiva e poi due buone.   La cattiva notizia è che da tempo la produzione nazionale annua di oli da oliva (poco più di 350.000 tonnellate negli anni migliori) non copre né le esportazioni (400.000 tonnellate) né i consumi interni (circa 600.000 tonnellate). Questo significa due cose: 1) che l’importazione di oli da olive da altri Paesi produttori del Mediterraneo è una necessità oggettiva anche solo per coprire i nostri consumi; 2) che la provenienza 100% italiana del prodotto finito è solo uno, ma non l’unico, elemento determinante del nostro successo globale, nonostante la qualità eccelsa di alcune nostre cultivar e nonostante l’impegno e l’amore di tanti olivicoltori e il grande know-how nella frangitura dei nostri frantoiani.   La prima buona notizia è che la differenza tra l’EVO esportato dall’Italia e la concorrenza estera sta in un saper fare che ad oggi solo noi italiani possediamo. Siamo gli unici, infatti, a padroneggiare l’arte del blending, cioè la capacità di accostare oli da cultivar e provenienze diverse e armonizzare profumi e gusti che variano di anno in anno per caratteristiche e disponibilità ottenendo un prodotto superiore e diverso dagli “ingredienti” di partenza. Il perché di questa magia naturale? Semplicemente i composti polifenolici responsabili dei profumi e dei sapori reagiscono ogni volta in modo diverso quando oli di diverse cultivar e provenienze sono accostati fra loro. È il blending, oggi, a permetterci un EVO eccellente e qualitativamente costante nel tempo, e lo facciamo in tutta trasparenza e sicurezza dato che l’olio extravergine è tra i pochissimi prodotti che da oltre quattro anni ha l’obbligo dell’origine in etichetta (dal 13 dicembre scorso finalmente in bella vista), dato che un azienda come la nostra fa oltre 40mila analisi all’anno e dato che è un prodotto “sorvegliato” da ben 10 organismi di controllo. Senza dubbio il blending nel passato si è prestato anche a operazioni opache e illegali e quindi alcune modifiche vanno fatte sia ai sistemi di controllo sia ad alcune regole (ne ho già proposte alcune e Assitol è pronta a proporne altre) ma perché buttare il bambino con l’acqua sporca, perché demonizzare il blending visto che un elemento di grande valore per il nostro Paese? E visto che oltretutto il problema dell’italiano fasullo è per lo più un problema di “olio di carta”, cioè di falso conferimento o di falsa fatturazione nella parte alta della filiera, a danno della maggior parte di operatori onesti?   Per rispondere infine alle domande di Carlo Petrini, senza dubbio risollevare l’olivicoltura nazionale richiede interventi complessi, ma ciò che più è mancato sinora sono sia un reale volontà politica verso l’aggregazione della parte agricola sia l’indirizzo delle risorse ordinarie e straordinarie verso due direzioni: l’innovazione agronomica dove si può, e si può in tanti posti, e un adeguata tutela dell’olivicoltura quando è vitale per la tenuta del tessuto idrogeologico del Paese. La difesa della produzione nazionale, a dispetto di quanto sembri, è stata altissima, sviluppata però con politiche di pura sopravvivenza e di immobilismo con il risultato che produrre un ottimo, e dico ottimo, olio extravergine in Spagna costa quasi 1/3 che da noi e che ormai molti altri paesi anche “in via di sviluppo” ci stanno facendo le scarpe, anche sulla qualità.   Se Carlo Petrini fosse disponibile, sarei felice di incontrarlo per approfondire l’argomento in un costruttivo e franco scambio di opinioni. Sono convinto che stiano maturando finalmente le condizioni per un grande patto di filiera: se il confronto resta aperto e senza pregiudizi reciproci, le rispettive idee in realtà sono più vicine di quanto si pensi, perché così avanti non si può andare. L’ho sentito con le mie orecchie. Questa è la seconda buona notizia e credo che sia quella che può fare la differenza.