Le variabili dietro un olio extra vergine sono numerose e non traducibili in semplici numeri. Ogni blendmaster lo sa e ha imparato “sul campo” a scegliere il giusto grado di maturazione delle olive, sia per determinare gli aromi che i sapori dell’evo. Infatti la stessa oliva può avere caratteristiche molto diverse a seconda della sua fase di crescita. Di conseguenza, il periodo di raccolta dall’albero va scelto con cura massima, e sempre in funzione dell’olio che si vuole produrre. Per prima cosa bisogna conoscere e sapere riconoscere le quattro fasi del percorso di maturazione dell’oliva: lo stadio erbaceo, l’invaiatura, la maturazione completa e la sovramaturazione. Lo stadio erbaceo inizia generalmente verso la fine di agosto, anche se molto dipende dal clima dell’annata e dal luogo di coltivazione. Il frutto nella prima fase di maturazione presenta un colore verde acceso e una polpa dura che contiene poco olio. Con l’inizio dell’invaiatura, che di norma giunge a metà ottobre, l’oliva aumenta di volume diventando sempre più tenera, ricca d’olio e di colore tendente al viola. I frutti raccolti a questo punto di maturazione producono un olio ricco di preziose sostanze antiossidanti (i polifenoli), con note caratteristiche di fruttato, amaro e piccante. Un evo molto diverso da quello che si ottiene alla fine dell’invaiatura, raccogliendo le olive con la buccia intensamente violacea. Infatti, da un frutto più maturo si ottengono oli più dolci. Oltre un certo grado di maturazione, però, le olive di un colore bruno scuro iniziano a staccarsi spontaneamente dai rami e a cadere a terra, favorendo così l’azione di degradazione di enzimi e il contatto con microrganismi dannosi. Ci avviciniamo ormai alla raccolta e abbiamo visto come dall’individuazione del giusto grado di maturazione dipenda anche il gusto dell’olio. Questo perché la qualità di un olio non nasce mai dal caso.