14 Settembre 2020
Come possiamo risolvere i problemi di mantecatura con l’olio?
Quando non riusciamo a mantecare in maniera sufficientemente cremosa un risotto o una pasta ecco in arrivo l’aiuto dell’olio, sposato di volta in volta a erbe aromatiche, spezie, frutta secca in guscio, semi oleosi, ortaggi o parti di alcuni frutti speciali!
Articolo a cura dello chef Giuseppe Capano Chef Capano si occupa da sempre di cucina, salute, cibo e alimentazione concentrando il suo lavoro sugli effetti che il buon cibo e le buone ricette possono avere per il benessere delle persone. La lunga carriera formativa lo ha portato a conoscere minuziosamente le componenti positive degli alimenti e a saperle valorizzare con gusto e attenta calibrazione organolettica ai fini del rilascio delle preziose sostanze contenute. Ha collaborato e collabora con illustri medici e ricercatori per progetti sull’intreccio tra cucina e salute da cui sono nati numerosi libri oltre a quelli interamente dedicati alla valorizzazione del buon cibo in cucina attraverso l’uso sapiente delle tecniche di cottura e preparazione tra cui l’utilizzo dell’olio, in particolare quello ottenuto dalle olive, di cui è un profondo conoscitore sapendone esaltare al massimo le qualità e le caratteristiche sensoriali e condenti.
Scopri con lo chef Giuseppe Capano come risolvere i problemi di mantecatura nei primi piatti con l’olio: guarda il video.
- Il primo aiuto ci arriva dalla molteplice varietà degli oli vegetali che consente già di per sé un’efficace azione di mantecatura quando a fine cottura questi oli vengono aggiunti a risotti, orzotti, paste secche e fresche, da soli o insieme a ingredienti di rifinitura: in questa ottica più l’olio è ricco di profumi e aromi meno quantitativo è necessario utilizzarne. Per dare un esempio concreto: in un risotto alle zucchine e salmone può essere sufficiente aggiungere non più di 1-2 cucchiai di un ottimo extra vergine d’oliva carico di ricchi sentori, come ad esempio l’olio extra vergine di oliva 100% Italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi insieme a del salmone fresco lasciato in precedenza marinare con l’olio e succhi e aromi esaltanti la sua polpa. Scopri la ricetta: Risotto alle zucchine con mantecatura di salmone e olio!
- Quando abbiamo un risotto o una pasta slegata e poco uniforme possiamo amplificare in maniera molto efficace l’effetto di mantecatura mescolando l’olio con un ingrediente della ricetta di origine vegetale come asparagi, carciofi, zucchine, carote, finocchi, zucca, broccoletti ecc: è sufficiente frullare una piccola parte di verdura cotta con un olio dal profilo leggero come l’olio di semi di mais Zucchi e creare così una crema mantecante da aggiungere a fine cottura.
- Mescolare un trito molto fine di semi oleosi come girasole, sesamo, zucca, con dell’olio dal profilo particolare come quello di semi di vinacciolo Zucchi e poche gocce di acqua, latte o brodo vegetale, consente di creare un amalgama che migliora molto la mantecatura di risotti e pasta. Scopri la ricetta: Gnocchi di patate alle carote con mantecatura di semi e olio”!
- C’è una sinergia magica tra erbe aromatiche fresche e olio ad alto contenuto di antiossidanti, come l’olio extra vergine di oliva 100% Italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi. Erbe fresche tritate possono essere mescolate subito con poco olio in modo da mantenere una pastosità alta (eventualmente aumentabile con l’aggiunta di frutta secca in guscio): vengono protette dall’ossidazione dall’olio stesso e amplificano le note aromatiche, migliorando notevolmente la mantecatura finale. Scopri la ricetta: Bavette al pomodoro fresco con mantecatura di mix di erbe aromatiche, frutta secca e olio!
- Una combinazione di 2 parti di ricotta o altro formaggio spalmabile magro con 1 parte di olio di semi di sesamo Zucchi mescolata con una macinata di spezie profumate come zenzero, noce moscata, curcuma, curry scelte singolarmente o accoppiate, consente di creare un’ottima crema profumata per mantecare a fine cottura i primi piatti. Scopri la ricetta: Orzotto al radicchio rosso con mantecatura di ricotta, olio e spezie!
- Nel caso specifico della pasta si può aumentare l’effetto di mantecatura scolandola dall’acqua 2-3 minuti prima di fine cottura e lasciandola finire di cuocere nel sugo o salsa prescelto, aggiungendo gradualmente un poco della sua acqua di lessatura e un filo di olio extra vergine di oliva biologico 100% italiano Zucchi quando si desidera accentuare il sapore finale o di olio di semi di girasole 100% italiano Zucchi da filiera tracciata e certificata quando si vuole semplicemente completare la consistenza vellutata finale.
- Soprattutto per i risotti l’utilizzo di un olio aromatizzato aggiunto a puree di frutta come avocado, mele, pere, pesche o castagne lessate migliora di molto la mantecatura finale. Un eccellente effetto lo si ha, ad esempio, mescolando della polpa di avocado frullata in crema con alcuni cucchiai di condimento all’olio extra vergine di oliva aromatizzato al basilico o alla cipolla e scalogno Zucchi.
Articolo a cura dello chef Giuseppe Capano Chef Capano si occupa da sempre di cucina, salute, cibo e alimentazione concentrando il suo lavoro sugli effetti che il buon cibo e le buone ricette possono avere per il benessere delle persone. La lunga carriera formativa lo ha portato a conoscere minuziosamente le componenti positive degli alimenti e a saperle valorizzare con gusto e attenta calibrazione organolettica ai fini del rilascio delle preziose sostanze contenute. Ha collaborato e collabora con illustri medici e ricercatori per progetti sull’intreccio tra cucina e salute da cui sono nati numerosi libri oltre a quelli interamente dedicati alla valorizzazione del buon cibo in cucina attraverso l’uso sapiente delle tecniche di cottura e preparazione tra cui l’utilizzo dell’olio, in particolare quello ottenuto dalle olive, di cui è un profondo conoscitore sapendone esaltare al massimo le qualità e le caratteristiche sensoriali e condenti.
Scopri con lo chef Giuseppe Capano come risolvere i problemi di mantecatura nei primi piatti con l’olio: guarda il video.
