È una di quelle cose che piace in maniera quasi universale. Che si presenti come pralina, tavoletta o gelato, il cioccolato riesce a deliziare in ogni forma e occasione di consumo. E soprattutto, rappresenta un altro buonissimo esempio di blending. Ma cosa s’intende di preciso per cioccolato? Secondo la normativa vigente, è un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro, cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. E questo porta a un’altra domanda fondamentale: cos’è il cacao? La pianta del cacao, nome scientifico “Theobroma cacao” (dove letteralmente Theobroma significa “cibo degli dei”), è una pianta perenne che cresce nella zona tropicale. Il suo colore può cambiare, andando dal giallo all’ocra e passando per il rosso. Esistono tre varietà di cacao: il Criollo, originario del Messico, delicato e molto raro (nonché il meno produttivo); il Forestiero, tipico dell’alta Amazzonia, dal gusto acido e particolarmente amaro; infine il Trinitario, che nasce come via di mezzo tra le prime due tipologie. Ci sono poi diverse varietà ibride che si differenziano per caratteristiche, gusto, aroma e colore. Proprio come accade con il caffè, di solito una sola qualità di cacao non è in grado di dare vita ad un prodotto davvero ottimo: solo una sapiente miscela di qualità diverse può portare ad un risultato finale eccellente al palato. I blend da cui nascono le varietà di cioccolato più comuni differiscono tra loro, com’è intuibile, soprattutto per la percentuale di cacao in esse contenute. Il cioccolato base, ad esempio, deve contenere almeno il 35% di cacao del totale. Quello fondente deve averne una quantità non inferiore al 45%. Nel cioccolato al latte, la parte derivante dal latte deve essere almeno del 14%, mentre quella di cacao deve essere almeno del 25%. Nell’extrafondente, poi, la quantità di cacao può superare addirittura il 70% del peso. Diverso è il caso del cioccolato bianco, che in realtà non è fatto con il cacao bensì con latte, saccarosio e burro di cacao (non però con i coloranti, come molti tendono a pensare). Proprio come accade con l’olio, il vino, il whisky o il tè, anche qui non è affatto facile capire quale dosaggio d’ingredienti darà vita al migliore equilibrio gustativo. E se un blending non è fatto “ad arte”, persino il delizioso gusto del cioccolato può risultarne compromesso.