“Fa che il cibo sia la tua medicina…”. Così esortava Ippocrate migliaia di anni fa e aveva pienamente ragione: oggi, grazie ai progressi della scienza, si sono scoperte in alcuni alimenti una serie di sostanze capaci di proteggerci da una quantità di disturbi. Tra le più importanti sono quelle chiamate “polifenoli”, particolarmente abbondanti nell’olio extravergine d’oliva…

Cosa sono i polifenoli?

Navigando tra blog e profili social dedicati alla sana alimentazione, ci rendiamo conto di come dei polifenoli si parli davvero molto. Ma cosa sono esattamente? Come agiscono? E perché quelli dell’olio extravergine di oliva sono particolarmente importanti? La prima cosa da ricordare è che quello dei polifenoli è un gruppo di composti chimici molto numeroso e differenziato, che comprende più di 8.000 sostanze diverse, non tutte dotate di una vera azione protettiva. Forme bioattive, utili al nostro organismo, sono presenti in alcuni frutti e ortaggi, ma nell’olio extra vergine ce ne sono tre che si distinguono per le loro straordinarie proprietà salutari: il tirosolo, l’idrossitirosolo e l’oleuropeina. Insieme contribuiscono a dare all’olio quelle caratteristiche così particolari da spingere la Food and Drugs Administration (la prestigiosa agenzia governativa che si occupa di sicurezza degli alimenti negli USA) a promuovere nel 2018 l’olio extra vergine d’oliva da alimento a farmaco, arrivando a consigliarne il consumo quotidiano per prevenire le malattie cardiovascolari.

Quanto sono importanti i polifenoli nella dieta quotidiana?

Peraltro, prima ancora che arrivasse l’agenzia americana, ci aveva già pensato l’Agenzia Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) a sottolineare l’importanza dei polifenoli dell’olio extra vergine, approvando un claim specifico che suona così: “i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”. Questa scritta si può apporre sull’etichetta degli oli che contengano effettivamente una quota elevata di polifenoli, ma se da un lato è senza dubbio un riconoscimento delle loro proprietà salutari, dall’altro lato non si può proprio dire che questo claim risulti di immediata comprensione e di grande appeal, pieno com’è di termini tecnici, buoni per gli addetti ai lavori ma lontani dal linguaggio delle persone comuni. Vale la pena dunque di provare a spiegare con parole più accessibili il fondamentale ruolo protettivo svolto dai polifenoli dell’olio extravergine.

Quale azione svolgono i polifenoli nel nostro organismo?

Prima di tutto agiscono come potenti antiossidanti. In pratica si comportano come veri e propri “spazzini” dell’organismo, aiutando a eliminare i famigerati radicali liberi, quelle particelle fortemente reattive che si formano nel nostro corpo (e che in parte assumiamo anche dall’ambiente, per esempio con lo smog) e che vanno a colpire le cellule producendo gravi danni. Diverse ricerche hanno poi evidenziato come i polifenoli dell’olio extra vergine siano capaci di contrastare la formazione delle placche tipiche dell’arteriosclerosi e di opporsi all’ossidazione delle LDL associate al colesterolo “cattivo”. Ancora, si è visto come grazie alla sua componente di polifenoli l’olio extra vergine sviluppi anche un’attività antinfiammatoria. Addirittura l’oleocantale, un polifenolo scoperto alcuni anni fa nell’olio d’oliva, agisce in modo simile all’ibuprofene, principio attivo utilizzato in diversi farmaci antinfiammatori e antidolorifici. Come se non bastasse, si è osservato anche che i polifenoli dell’olio extravergine d’oliva aiutano a regolarizzare la pressione sanguigna e inibiscono l’aggregazione delle piastrine del sangue diminuendo il rischio di trombosi. Infine, se pensiamo che lo stress ossidativo prodotto dai radicali liberi è considerato all’origine dell’invecchiamento cellulare e di molti processi degenerativi e tumorali, ecco che l’attività antiradicalica dei polifenoli potrebbe rivelarsi importante anche per la protezione del fisico dalle malattie degenerative del sistema nervoso e per la prevenzione del cancro. Le ricerche in questo campo hanno già dato ottimi risultati che devono soltanto essere confermati definitivamente da ulteriori studi. Responsabili di buona parte delle prerogative salutari dell’olio extra vergine d’oliva, i polifenoli ne influenzano anche il gusto producendo piacevoli note amare e, a volte, piccanti. Attenzione perciò a non incorrere nel più classico degli errori quando si gusta un olio extra vergine: il gusto amarognolo e il pizzicore che sentiamo in gola non sono dei difetti, al contrario indicano che siamo di fronte a un buon olio, con un elevato contenuto di preziosi polifenoli.

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Articolo a cura di Giorgio Donegani Tecnologo alimentare, esperto in nutrizione ed educazione alimentare, è Consigliere dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria. Già docente di tecnologie alimentari presso Food Genius Academy, ha insegnato per oltre quindici anni Merceologia degli alimenti e Legislazione igienico sanitaria presso il Politecnico del commercio di Milano. Ha presieduto la Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare e, come membro del comitato tecnico scientifico “Scuola e Cibo” del MIUR, ha partecipato alla stesura delle linee guida per l’educazione alimentare nella scuola italiana. Autore di diversi programmi nazionali di educazione alimentare, è consulente di importanti aziende del settore per la messa a punto di prodotti atti a sostenere un sano stile di vita. Membro di diversi comitati e associazioni scientifiche, viene chiamato a portare la sua esperienza come relatore in convegni e congressi a livello nazionale e internazionale, oltre che come docente di corsi EcM per medici, tecnologi e giornalisti. Collabora da anni con diverse testate sui temi della sicurezza alimentare e della sana alimentazione e ha ricevuto numerosi premi per la sua attività di divulgatore. Come esperto di sicurezza alimentare partecipa a diverse trasmissioni televisive e radiofoniche, ed è autore di oltre 30 libri sui temi dell’alimentazione pubblicati da diverse case editrici.

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Scopri con Giorgio Donegani l’importanza dei polifenoli per il nostro organismo: guarda l’episodio “I polifenoli dell’olio extra vergine di oliva”.