7 Dicembre 2016
L’olio ottenuto da olive italiane viene prodotto in quasi tutte le regioni. La pianta di ulivo ha scarse esigenze in fatto di irrigazione, per questo può sopportare lunghi periodi di siccità. La quantità di acqua che riceve l’ulivo può influenzare il numero e la dimensione dei suoi frutti (chiamati “drupe”).
L’Italia è il secondo Paese al mondo per la produzione di olio Extra vergine d’oliva, ma è il primo per consumo. Non è un caso che la dieta mediterranea, riconosciuta “patrimonio mondiale dell’Umanità”, abbia come protagonista principale proprio l’olio d’oliva, presente su tutte le nostre tavole da almeno un secolo.
Quali sono le caratteristiche dell’oro verde? I diversi tipi di olio di olive italiane offrono una straordinaria varietà di gusto e possibilità di impiego.
Olive e cultivar
Gli ulivi appartengono a un’unica specie: l’Olea europaea sativa, un arbusto alto fino a 10-15 metri, dal tronco tozzo e nodoso e dalle foglie piccole. Il suo frutto non può essere consumato così com’è: le olive colte dall’albero sono acide e amare, se sono destinate al consumo a tavola anziché al frantoio, vanno preliminarmente trattate con un’apposita procedura a base di soda, detta “concia”, per deacidificarle e deamarizzarle. A differenza della lavorazione necessaria per “addolcire” le olive da tavola, l’estrazione dell’olio preserva le qualità antiossidanti caratteristiche della buccia dell’oliva. Nella polpa dell’oliva è racchiuso l’olio in gocce minuscole. Il diametro del frutto di ulivo varia in base alle condizioni nelle quali è cresciuto: temperatura, precipitazioni, stagione, ma soprattutto a seconda del tipo di cultivar.Cosa significa il termine cultivar?
Tale termine nasce dalla contrazione dell’espressione inglese “cultivatedvariety” e si riferisce a una varietà di pianta coltivata che abbia un insieme specifico di caratteri morfologici, fisiologici e agronomici. Attenzione però: le cultivar di ulivo non sono varietà botaniche, ma tipologie di Olea europaea plasmate, dalle condizioni ambientali e dall’intervento dell’uomo, che ha selezionato e incrociato le più adatte ai diversi territori e obiettivi. È infatti da molti secoli che generazioni di coltivatori hanno innestato e diffuso gli esemplari più adatti alla produzione dei frutti di olive da olio migliori.La coltivazione delle olive in Italia
In Italia si contano oltre cinquecento cultivar di ulivo, un patrimonio immenso che si differenzia da regione a regione. In altri Paesi mediterranei come la Spagna, le cultivar sono poco più di un centinaio perché, negli anni, si sono affermate quelle più adatte alle condizioni climatiche e alle esigenze di una produzione su larga scala. Gli oli monocultivar, ottenuti cioè da una sola cultivar di ulivo, rappresentano solo una piccola percentuale degli oli Extra vergine d’oliva prodotti. L’olio Evo può essere il risultato di un blend di cultivar diverse: questi oli vengono dosati tra loro in modo da avere caratteristiche nutrizionali e organolettiche ben definite.Caratteristiche dell’olio Extra vergine d’oliva
Il tipo di cultivar e il periodo di raccolta delle olive concorrono a determinarne il gusto dell’olio Evo. In primo luogo da ogni varietà di ulivo derivano caratteristiche diverse sia dal punto di vista chimico, sia dal punto di vista del gusto, con bouquet che si differenziano per profumi e sapori. In secondo luogo è fondamentale sapere scegliere il giusto grado di maturazione delle olive per raccoglierle dall’albero: l’oliva stessa può avere caratteristiche diversa a seconda del periodo di crescita. Le quattro fasi del periodo di maturazione dell’oliva sono:- Stadio erbaceo. L’oliva in questa frase si presenta di colore verde acceso e la sua polpa è dura e contiene poco olio. Questa fase inizia generalmente a fine agosto.
- Verso metà ottobre l’oliva aumenta di volume, il suo colore tende al viola e la sua polpa diventa più tenera e ricca d’olio.
- Maturazione completa. Quando il frutto assume un colore violaceo l’ulivo è maturo: da un ulivo maturo si ottiene un olio più dolce.
- Oltre un certo grado di maturazione le olive tendono a staccarsi spontaneamente dall’albero e assumono un colore bruno.
