La raccolta delle olive è una fase molto importante per la produzione dell’olio extra vergine e dell’olio vergine. Dalle tecniche utilizzate e dal momento in cui viene messa a punto questa operazione dipende il gusto dell’olio, la sua qualità e il mercato di riferimento in cui viene commercializzato. Qui di seguito tante curiosità sull’argomento, per affacciarvi al mondo degli oli in modo consapevole.

Periodo di raccolta delle olive

Le olive possono essere raccolte in differenti momenti o stadi di maturazione, ottenendo di conseguenza prodotti diversi:

• Stadio erbaceo: in genere si raggiunge durante il mese di ottobre, anche se per alcune cultivar molto tardive può arrivare ai primi di dicembre. In questa fase le olive sono ricche di clorofilla e l’olio che si ottiene conterrà moltissime sostante antiossidanti. Il gusto dell’olio sarà particolarmente fruttato e con quel tocco di piacevole piccantezza.
• Invaiatura e maturazione completa: in questa fase le olive sono mature al punto giusto, hanno la buccia viola e si possono ottenere oli con un sapore più dolce. Il “pericolo” di questa fase è che le olive mature, se cadute per terra, possano essere intaccate da batteri, muffa o fango.
• Sovra maturazione: gli oli che si ottengono da olive eccessivamente mature hanno un sapore meno intenso e una qualità meno elevata e pura.

Metodi e tecniche di raccolta tradizionali

In base all’impiego di determinati metodi di raccolta delle olive, il prodotto finale assume aspetti e caratteristiche organolettiche differenti, che si rispecchiano anche sul costo finale e sul livello della qualità. Ecco quali sono le principali tecniche utilizzate in questa fase:

• Bacchettatura: è un metodo molto antico che consiste nel bacchettare, proprio come suggerisce il nome, i rami degli alberi d’ulivo utilizzando dei bastoni. Questo movimento fa cadere le olive, che vengono raccolte in grandi reti disposte sulla superficie del terreno, sotto la chioma degli alberi. L’aspetto negativo di questo procedimento è che i frutti cadendo possono modificare la loro consistenza e inoltre la struttura degli alberi può essere lesa.
• Brucatura: gli oli di qualità più elevata vengono prodotti con questa tecnica. Il processo è lento ed accurato e permette di raccogliere le olive a mano e selezionarle di volta in volta.
• Pettinatura: proprio come suggerisce il nome, i rami degli alberi vengono pettinati attraverso degli appositi strumenti che permettono alle olive, chiamate anche drupe, di cadere ed essere racimolate.
• Raccattatura: questa tecnica consiste nel raccogliere le olive una volta mature e quindi nel momento in cui cadono dai rami degli ulivi senza che ci sia stato uno stimolo dall’esterno. Quando la maturazione è completa però, l’olio che si ricava da queste olive tenderà ad avere alcuni difetti dovuti a muffe o parassiti.
• Scrollatura: spesso associata alla tecnica precedente, la scrollatura permette di raccogliere le olive una volta mature, in seguito al movimento del tronco degli ulivi con delle macchine apposite.