Nel glossario di una persona attenta a ciò che porta in tavola e consuma, in tema di olio extravergine di oliva, non possono mancare queste parole: “Spremitura a freddo”. Ma che cos’è per la precisione? In cosa differisce dagli altri metodi produttivi e perché ha assunto una valenza così importante?Lo scopriamo insieme a Zucchi con questo approfondimento.

Definizione

Per l’esattezza, per “prima spremitura a freddo” e/o estrazione a freddo si intende la produzione di olio vegetale attraverso un processo meccanico. Questa tecnica si utilizza per produrre gli oli vegetali, come quello vergine, quello extravergine d’oliva o quello di semi di girasole biologico. La temperatura a cui avviene l’estrazione è inferiore ai 27°C per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva; per gli oli di semi invece, non vi è un riferimento univoco dal punto di vista legislativo ma si tratta di una temperatura superiore ai 27°C.

Cose da sapere sulla spremitura a freddo

Molto spesso di parla di “prima spremitura a freddo” lasciando immaginare che ci sia una seconda fase di spremitura. In realtà questa dicitura fa riferimento ad una tecnica passata, non più utilizzata, che consisteva nel schiacciare le olive due volte con delle presse idrauliche in quanto, con una sola spremitura non era possibile ricavarne tutto il succo.

• La spremitura a freddo consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva, conservando intatte le proprietà e potenziando i benefici che ne derivano una volta consumato.
• La prima spremitura a freddo fa riferimento alla temperatura della pasta delle olive frante, che non deve appunto superare i 27 gradi nella fase di gramolatura (rimescolamento).
• La frantumazione può avvenire secondo tecniche differenti: la prima (quella tradizionale) prevede la rotazione di grandi ruote di pietra (granito) sulle olive, che verranno pressate successivamente; la seconda invece prevede l’impiego di frangitori meccanici e decanter attraverso un metodo che potrebbe definirsi “continuo” perché privo di pause. Nell’ultimo caso è più corretto parlare di “estrazione a freddo” e si tratta del metodo più utilizzato perché consente di migliorare gli standard igienici dei prodotti e di andare incontro in modo ottimale ai bisogni dei consumatori e del mercato.
• La prima spremitura a freddo consente di estrarre il contenuto presente nei frutti preservando la quantità di minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo. Le fasi principali sono: il lavaggio, la macinatura o la gramolatura, la pressatura, la centrifugazione e la filtrazione, sempre con metodi meccanici.

Cos’è quindi che rende la prima spremitura a freddo o estrazione a freddo un metodo tanto importante? La risposta c’è: si tratta di una scelta in grado di preservare l’essenza di un frutto e permette di produrre un alimento di qualità attraverso fasi produttive che hanno come finalità quella di esaltare le virtù dell’olio extravergine di oliva.