Come abbiamo imparato negli appuntamenti dedicati all’olio, al vino, al caffè, al pane e al cioccolato, il blending è un’arte sfuggente che si svela soltanto a chi cerca l’eccellenza, in tutte le sue forme. Oggi volgeremo lo sguardo – e il nostro olfatto – verso Oriente alla scoperta del re indiscusso della cucina indiana: il curry. Con una storia altrettanto affascinante e ricca di mistero quanto quella del tè cinese, il curry – o masala, che in Hindi significa semplicemente spezia – ha un’origine che si perde nei tempi. La leggenda narra che fu creato addirittura 5000 anni fa da Shen Nung, Imperatore ed eroe mitologico considerato il padre dell’agricoltura in Oriente. Ma, qualunque sia la sua vera origine, il curry oggi è conosciuto e usato in tutto il mondo, specialmente in India dove viene impiegato fin dall’antichità nella preparazione di piatti speziati e bevande ayurvediche depurative e rinvigorenti. Per cominciare, una premessa doverosa: quando parliamo di curry, non ci stiamo riferendo a una spezia singola, ma a un blend di spezie ed erbe aromatiche. Sono passati quattro secoli da quando la Compagnia delle Indie ha iniziato a importare in Europa questo profumatissimo prodotto tropicale, ma ancora oggi il curry è – erroneamente – considerato una spezia sola. Proprio a causa di questa falsa credenza, potremmo definire il curry un’opera di blending incompresa, soprattutto perché in Europa la sua preparazione è pressoché sconosciuta. La combinazione di spezie ed erbe è diversa a seconda del piatto al quale si abbina. Il risultato potrebbe essere tanto soave da rendere ogni singola spezia facilmente distinguibile, oppure talmente forte da irritare al minimo contatto le papille gustative. Infatti il curry nasce dall’unione di più di 60 aromi diversi mescolati e poi macinati: cumino, coriandolo, curcuma (che dona il tipico colore giallo), cardamomo, cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero, peperoncino e molti altri. Nonostante la grande varietà di curry esistenti, un buon masala rimane il segno distintivo di ogni buona cucina. La preparazione secca, tipica delle regioni del Nord, si ottiene macinando a lungo le spezie in grani su una placca di granito con una grossa pietra, mentre per la preparazione in salsa si aggiunge a filo aceto, acqua o latte di cocco, consumando però il condimento nella stessa giornata. Sono ricette e metodi rimasti immutati per millenni, come per gli infusi ayurvedici. Ci vuole tanto tempo, anche 3 anni, prima che uno spice master diventi capace di creare un masala tutto suo, mescolando le spezie e calibrando a regola d’arte l’intensità della composizione. Scegliere gli ingredienti giusti e aggiungerli in proporzioni precise è un’abilità artigianale, frutto di un sapere che si acquisisce affinando una caratteristica istintiva: la capacità di ascoltare i sapori e di leggere gli aromi delle erbe attraverso i lori profumi, colori, sensazioni tattili e visive. Gli artisti del sapore sanno quindi riconoscere le migliaia sfumature aromatiche delle erbe, perché sanno che per creare un’opera di gusto maggiore dell’insieme degli ingredienti che la compongono c’è bisogno di pazienza, creatività, tecnica e un innato gusto artistico.