Primi piatti
Tortelli con sfoglia ai gamberi, ripieni di sogliola, gamberi, patata viola e tartufo
4
persone
35′
(tempo di cottura)
40′
(tempo totale)
difficoltà
difficile
Ingredienti
Per la sfoglia | |
Farina di grano tenero 0 | 200 g |
Semola | 50 g |
Bisque di gambero | 50 g |
Uova intere | 80 g |
Per la bisque | |
Carapaci e teste di gamberi rossi | 300 g |
Cipolla bianca | 70 g |
Sedano | 60 g |
Carote | 50 g |
Cognac | 70 ml |
Mazzetto aromatico | 1 |
Aglio | 1 spicchio |
Concentrato di pomodoro | 30 g |
Acqua fredda | 2 l |
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIOLOGICO 100% ITALIANO | 50 ml |
Per il ripieno | |
Sogliola | 300 g |
Panna | 80 ml |
Albumi d’uovo | 50 g |
Maggiorana | 5 g |
Sale e pepe | q.b. |
Per la crema di patate | |
Patata viola | 500 g |
Porro | 1 |
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIOLOGICO 100% ITALIANO | 1 Cucchiaio |
Acqua | q.b. |
Alloro | 1 foglia |
Per la ricetta | |
Gamberi rossi | 16 |
Tartufo nero | 1 |
Preparazione
Per preparare i tortelli con sfoglia ai gamberi ripieni sono necessari pochi e semplici passaggi. Eccoli.
Per la bisque
Scaldare una casseruola con l’Olio Evo 100% italiano biologico Zucchi. Versare i carapaci e le teste dei gamberi e far rosolare velocemente.
Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, l’aglio e il mazzetto aromatico. Sfumare con il cognac e far evaporare.
Unire l’acqua ben fredda con il concentrato e portare a bollore per almeno 30 minuti.
Filtrare e far ridurre la bisque sul fuoco fino alla densità desiderata.
Per la sfoglia
Mescolare le farine e formare una fontana.
Disporre al centro della fontana le uova e la bisque, mescolare e lavorare l’impasto con energia per circa 10 minuti, sino a ottenere una pasta liscia, compatta e omogenea.
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente per evitare che secchi e conservarla in luogo fresco per almeno un’ora, prima di utilizzarla.
Per il ripieno
Frullare la polpa del pesce in un mixer con una parte di albume. Versare il composto ottenuto in un bagnomaria a freddo ed aggiungere in modo alternato la panna e
l’albume; lavorare fino a che il composto non sarà ben omogeneo. Aggiustare di sale e pepe, unire la maggiorana. Mettere il tutto in una sacca da pasticcere.
Per il confezionamento dei tortelli
Stendere una sfoglia piuttosto sottile e ben lavorata; ritagliarla poi in quadrati di cm 3,5 di lato. Mettere su ogni quadratino un po’ di ripieno, piegare la pasta a triangolo e pigiare tutt’attorno con le dita. Ripiegare leggermente l’angolo esterno del triangolo e chiudere ad anello girando attorno al dito.
Cuocere i tortelli in acqua bollente per 3 minuti circa.
Per la crema di patate
In una casseruola, stufare il porro con poco Olio Evo 100% italiano biologico Zucchi, pelare e lavare le patate per togliere l’amido in eccesso, asciugarle ed unirle al soffritto, salare e aggiungere acqua a filo fino a coprirle e la foglia di alloro portare a bollore.
A termine cottura frullare con un frullatore ad immersione inserendo a filo l’Olio Evo 100% italiano biologico Zucchi.
In una padella scaldare leggermente l’Olio Evo 100% italiano biologico Zucchi e passare velocemente il tartufo, togliendolo successivamente e asciugandolo su carta assorbente;
nella stessa padella a fuoco medio rosolare i gamberi.
Servire i tortelli sulla crema di patate insieme ai gamberi e la bisque.
Per la bisque
Scaldare una casseruola con l’Olio Evo 100% italiano biologico Zucchi. Versare i carapaci e le teste dei gamberi e far rosolare velocemente.
Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, l’aglio e il mazzetto aromatico. Sfumare con il cognac e far evaporare.
Unire l’acqua ben fredda con il concentrato e portare a bollore per almeno 30 minuti.
Filtrare e far ridurre la bisque sul fuoco fino alla densità desiderata.
Per la sfoglia
Mescolare le farine e formare una fontana.
Disporre al centro della fontana le uova e la bisque, mescolare e lavorare l’impasto con energia per circa 10 minuti, sino a ottenere una pasta liscia, compatta e omogenea.
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente per evitare che secchi e conservarla in luogo fresco per almeno un’ora, prima di utilizzarla.
Per il ripieno
Frullare la polpa del pesce in un mixer con una parte di albume. Versare il composto ottenuto in un bagnomaria a freddo ed aggiungere in modo alternato la panna e
l’albume; lavorare fino a che il composto non sarà ben omogeneo. Aggiustare di sale e pepe, unire la maggiorana. Mettere il tutto in una sacca da pasticcere.
Per il confezionamento dei tortelli
Stendere una sfoglia piuttosto sottile e ben lavorata; ritagliarla poi in quadrati di cm 3,5 di lato. Mettere su ogni quadratino un po’ di ripieno, piegare la pasta a triangolo e pigiare tutt’attorno con le dita. Ripiegare leggermente l’angolo esterno del triangolo e chiudere ad anello girando attorno al dito.
Cuocere i tortelli in acqua bollente per 3 minuti circa.
Per la crema di patate
In una casseruola, stufare il porro con poco Olio Evo 100% italiano biologico Zucchi, pelare e lavare le patate per togliere l’amido in eccesso, asciugarle ed unirle al soffritto, salare e aggiungere acqua a filo fino a coprirle e la foglia di alloro portare a bollore.
A termine cottura frullare con un frullatore ad immersione inserendo a filo l’Olio Evo 100% italiano biologico Zucchi.
In una padella scaldare leggermente l’Olio Evo 100% italiano biologico Zucchi e passare velocemente il tartufo, togliendolo successivamente e asciugandolo su carta assorbente;
nella stessa padella a fuoco medio rosolare i gamberi.
Servire i tortelli sulla crema di patate insieme ai gamberi e la bisque.
