Secondi piatti, Video Ricette

Rimuovere il grasso posto sulla lombata e disossare il carrè d’agnello. Quindi eliminare il tessuto connettivo.

Lavare gli asparagi, rimuoverne il fondo del gambo e tagliarli a losanghe. Far reidratare le mandorle pelate in acqua fredda per almeno 4 ore e tagliarle a metà ottenendo due facciate.

Preparare in un pentola l’acqua con le spezie e portarla a bollore. Posizionare una vaporiera in bambù sulla pentola e riporvi la lombata; cuocerla a vapore per tre minuti a lato.
Aggiungere gli asparagi e portarli a cottura per circa due minuti.
Far riposare la carne per qualche minuto, Parare le parti laterali e tagliare a metà.
Aggiungere gli asparagi alle mandorle e condire con olio ec, sale e pepe.

Per la salsa al marsala: spezzettare le ossa d’agnello rimaste e sistemarle in una placca da forno con le parature d’agnello, infornare a 180°C e farle rosolare per 30 minuti.

Versare le ossa arrostite in una casseruola, unire la cipolla, e coprire con acqua fredda. Portare a bollore e rimuovendo le impurità che affiorano. Far bollire per almeno un paio d’ore. Filtrare e ridurre il liquido ottenuto per ottenere un liquido più concentrato.

Portare a bollore il marsala e unirlo al fondo bruno ottenuto formando la salsa.
Impiattare posizionando i medaglioni di carne, gli asparagi, le mandorle, guarnire con la salsa al marsala e salare la carne con il sale a scaglie. Terminare il piatto con un filo d’olio Extravergine di Oliva