Secondi piatti
Tatin di pomodori ramati con mozzarella, emulsione di acqua di pomodoro e olio evo, broccoletti e paté di olive.
4
persone
15 minuti
(tempo di cottura)
25 minuti
(tempo totale)
difficoltà
Facile
Ingredienti
Pasta sfoglia | 600 G |
Broccoletti | 800 G |
Pomodori ramati rossi abbastanza grossi | 10 |
Mozzarella | 300 G |
Capperi seccati | 50 G |
Paté di olive | 30 G |
AGLIO | 80 G |
Zucchero a velo | 30 G |
Basilico | 2 mazzetti |
Timo fresco | 1 mazzetto |
Sale e pepe | QB |
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIOLOGICO 100% ITALIANO | 150 ml |
Acqua di pomodoro | 70 G |
Bianchi d’uovo | 50 G |
Lecitina di soya | 20 G |
ACETO DI VINO BIANCO |
Preparazione
Tirate la pasta sfoglia all’altezza di 5 mm, ricavandone dieci dischi di 8 cm di diametro. Conservare la pasta in frigorifero.
Sbollentate i pomodori ramati, spellateli e tagliate la parte esterna a spicchi, conservando l’interno per ricavarne poi l’acqua di pomodoro.
Su delle tortiere da porzione di circa 8 cm di diametro mettete dei fogli di carta forno ritagliati nelle stesse dimensioni delle tortiere, salate e pepate bene, irrorate con metà dell’olio all’aglio e cospargete un po’ di zucchero al velo, quindi disponetevi gli spicchi di pomodoro; insaporite con un po’ di timo e aggiungete la mozzarella di bufala tagliata a dadini e strizzata avendo cura di eliminare tutto il liquido, poi coprite con i dischi di pasta sfoglia e mettete in forno a 180°C per 15 minuti. Una volta cotte, sfornate le tortiere, togliete lo stampo e rigiratelo, eliminando la carta forno.
Pulite i broccoletti, torniteli, cuoceteli e fateli raffreddare, poi conditeli con sale, pepe e l’altra metà dell’olio all’aglio.
Per l’emulsione di acqua di pomodoro e olio evo: Frullate l’interno dei pomodori rimasto dalla preparazione delle tatin e mettetelo a colare in un colino cinese ricoperto con un foglio di carta assorbente in modo che faccia da filtro (ci vorranno un paio di ore finché il liquido bianco sarà del tutto filtrato), quindi recuperate l’acqua di pomodoro, versatela nel frullatore dove avrete già messo l’albume e aggiungete l’olio evo dolce fruttato, l’aceto bianco, sale, pepe e la lecitina di soia, frullando bene e poi passando l’emulsione al colino cinese.
Finitura: Disponete le tatin nei piatti, versando intorno l’emulsione di acqua di pomodoro e olio evo, decorando con mucchietti di broccoletti e paté di olive e lucidando con un po’ di olio evo, infine disponete su ciascun tortino un ciuffetto di basilico, delle foglioline di timo fresco e qualche cappero seccato.
Sbollentate i pomodori ramati, spellateli e tagliate la parte esterna a spicchi, conservando l’interno per ricavarne poi l’acqua di pomodoro.
Su delle tortiere da porzione di circa 8 cm di diametro mettete dei fogli di carta forno ritagliati nelle stesse dimensioni delle tortiere, salate e pepate bene, irrorate con metà dell’olio all’aglio e cospargete un po’ di zucchero al velo, quindi disponetevi gli spicchi di pomodoro; insaporite con un po’ di timo e aggiungete la mozzarella di bufala tagliata a dadini e strizzata avendo cura di eliminare tutto il liquido, poi coprite con i dischi di pasta sfoglia e mettete in forno a 180°C per 15 minuti. Una volta cotte, sfornate le tortiere, togliete lo stampo e rigiratelo, eliminando la carta forno.
Pulite i broccoletti, torniteli, cuoceteli e fateli raffreddare, poi conditeli con sale, pepe e l’altra metà dell’olio all’aglio.
Per l’emulsione di acqua di pomodoro e olio evo: Frullate l’interno dei pomodori rimasto dalla preparazione delle tatin e mettetelo a colare in un colino cinese ricoperto con un foglio di carta assorbente in modo che faccia da filtro (ci vorranno un paio di ore finché il liquido bianco sarà del tutto filtrato), quindi recuperate l’acqua di pomodoro, versatela nel frullatore dove avrete già messo l’albume e aggiungete l’olio evo dolce fruttato, l’aceto bianco, sale, pepe e la lecitina di soia, frullando bene e poi passando l’emulsione al colino cinese.
Finitura: Disponete le tatin nei piatti, versando intorno l’emulsione di acqua di pomodoro e olio evo, decorando con mucchietti di broccoletti e paté di olive e lucidando con un po’ di olio evo, infine disponete su ciascun tortino un ciuffetto di basilico, delle foglioline di timo fresco e qualche cappero seccato.
