Secondi piatti
Tonno del chianti con fagioli cannellini di sorana al profumo di tartufo e pane alle olive.
Ingredienti
Per la cottura della carne | |
Spallotto di maiale | 2 Kr |
Lonza di maiale, parte alta della costata | 2 Kr |
Carote | 500 Gr |
Sedano | 500 Gr |
Pancetta affumicata | 200 Gr |
Cipolle | 3 |
Vino bianco | 4 L |
Prezzemolo | 100 Gr |
Finocchietto | 10 Gr |
Alloro | 3 Foglie |
Aglio | 2 Spicchi |
Bacche di ginepro | 10 |
Peperoncini | 3 |
Chiodi di garofano | 3 |
Sale | Quanto Basta |
Per la marinatura | |
Rosmarino fresco | 1 Rametto |
Alloro | 1 Foglia |
Ginepro | Quanto Basta |
Per i fagioli al profumo di tartufo bianco | |
Fagioli cannellini di Sorana | 200 Gr |
Aceto bianco | 50 Ml |
Aglio | 1 Spicchio |
Alloro | 1 Foglia |
Sale | Quanto basta |
Pepe | Quanto basta |
Per il pane alle olive | |
Pane casereccio | 250 Gr |
Olive nere denocciolate | 60 Gr |
Aglio | 1 Spicchio |
Prezzemolo | 30 Gr |
Basilico | 1 Rametto |
Rosmarino | 1 Rametto |
Per la finitura | |
ACETO DI MODENA IGP | 30 Ml |
Olio EVO biologico | Quanto basta |
Preparazione
Sistemate in una casseruola grande la carne tagliata a pezzi grossi, le carote e il sedano, tagliati grossolanamente, e bagnate con il vino bianco aggiungendo acqua e poco sale e unendo la pancetta affumicata intera, la cipolla tagliata a metà, l’aglio in camicia e le varie spezie ed erbe.
Portate a ebollizione e lasciate bollire per 5 ore. Fate raffreddare il tutto, togliete la carne e fatela marinare per 2 giorni in un contenitore ben chiuso con l’olio evo, l’alloro, il rosmarino fresco e il ginepro.
Per i fagioli al profumo di tartufo: Ammollate i fagioli per almeno 3 ore in acqua fredda, cuoceteli in poca acqua a fuoco molto lento per circa 2 ore, salando pochissimo e profumando con l’aglio in camicia e l’alloro, e una volta cotti lasciateli raffreddare nel loro liquido di cottura.
Frullate un terzo dei fagioli con un mestolo d’acqua, aggiungendo nel frullatore l’olio evo, l’aceto bianco, il pepe fresco e l’olio al tartufo bianco, in modo da ottenere una salsa piuttosto cremosa e compatta.
Per il pane alle olive: In una casseruola, fate profumare l’olio evo con l’aglio in camicia, il rosmarino, il prezzemolo sfogliato, le olive nere denocciolate e il basilico, aggiungete il pane casereccio tagliato a pezzettini e fate amalgamare i sapori, dopodiché eliminate lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino e passate il tutto nel frullatore ottenendo una panatura grossolana.
Finitura: Sgocciolate la carne dall’olio e sfilacciatela. Disponete sulla base dei vasetti da conserva un po’ di crema di fagioli al tartufo bianco, sovrapponetevi i fagioli cannellini e poi la carne sfilacciata, condite il tutto con olio evo e aceto balsamico e infine coprite con poco pane alle olive. Chiudete il vasetto e servite.
Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi – L’arte del blending.
Portate a ebollizione e lasciate bollire per 5 ore. Fate raffreddare il tutto, togliete la carne e fatela marinare per 2 giorni in un contenitore ben chiuso con l’olio evo, l’alloro, il rosmarino fresco e il ginepro.
Per i fagioli al profumo di tartufo: Ammollate i fagioli per almeno 3 ore in acqua fredda, cuoceteli in poca acqua a fuoco molto lento per circa 2 ore, salando pochissimo e profumando con l’aglio in camicia e l’alloro, e una volta cotti lasciateli raffreddare nel loro liquido di cottura.
Frullate un terzo dei fagioli con un mestolo d’acqua, aggiungendo nel frullatore l’olio evo, l’aceto bianco, il pepe fresco e l’olio al tartufo bianco, in modo da ottenere una salsa piuttosto cremosa e compatta.
Per il pane alle olive: In una casseruola, fate profumare l’olio evo con l’aglio in camicia, il rosmarino, il prezzemolo sfogliato, le olive nere denocciolate e il basilico, aggiungete il pane casereccio tagliato a pezzettini e fate amalgamare i sapori, dopodiché eliminate lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino e passate il tutto nel frullatore ottenendo una panatura grossolana.
Finitura: Sgocciolate la carne dall’olio e sfilacciatela. Disponete sulla base dei vasetti da conserva un po’ di crema di fagioli al tartufo bianco, sovrapponetevi i fagioli cannellini e poi la carne sfilacciata, condite il tutto con olio evo e aceto balsamico e infine coprite con poco pane alle olive. Chiudete il vasetto e servite.
Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi – L’arte del blending.
