Secondi piatti
Astice blu in oliocottura con spuma di patate, crumble di pane nero e vinaigrette al dragoncello.
Ingredienti
Astici blu freschi | 10 |
Olio extravergine di oliva 100% italiano | 400 Ml |
Lauro | 2 Foglie |
PER LA SPUMA DI PATATE | |
Patate abruzzesi | 500 Gr |
Panna fresca | 300 Ml |
Brodo vegetale | 200 Ml |
Scalogno | 1 |
Sale | Quanto Basta |
Pepe | Quanto Basta |
PER LA VINAIGRETTE AL DRAGONCELLO | |
Uova | 3 albumi |
ACETO DI VINO BIANCO | 100 Ml |
Vino bianco | 100 Ml |
FRIGGIMI BIOLOGICO | 200 Ml |
ARANCIA | 20 Ml |
Dragoncello | 1 Mazzetto |
Scalogno | 1 |
Zucchero | 20 Gr |
Polvere di tè Macha | Quanto Basta |
Sale | Quanto Basta |
PER IL CROCCANTE DI RISO AL NERO DI SEPPIA | |
Riso Carnaroli | 100 Gr |
Nero di seppia | 30 Ml |
Scalogno | ½ |
Acqua | 300 Ml |
FRIGGIMI BIOLOGICO | 150 Ml |
PER GUARNIRE | |
Pane di farina di grano arso | 200 Gr |
ARANCIA | Quanto basta |
Dragoncello | Qualche ciuffetto |
Preparazione
Per la vinaigrette al dragoncello
Fate bollire vino, aceto e zucchero insieme al dragoncello e lo scalogno tagliato a metà per 10 minuti. Filtrate e conservate l’aceto aromatizzato; servirà anche per altre preparazioni. Con il minipimer montate gli albumi con un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto al dragoncello e l’olio di semi Zucchi versato a filo poco per volta e terminate aggiungendo anche l’olio evo all’arancia Zucchi, così da ottenere una sorta di maionese. Aggiungete un pizzico di tè macha.Per l’astice blu in oliocottura
Dividete gli astici, staccando le code e le chele, ed eliminate la testa. Cuocete le chele a vapore per 9 minuti a 95°C, poi raffreddatele in acqua e ghiaccio. Chiudete le code in sacchetti sottovuoto (due saranno sufficienti) ricopritele con olio evo italiano 100% Zucchi e una foglia di lauro e cuocetele nel roner (oppure in forno a vapore) per 18 minuti a 65°C.Per il croccante di riso al nero di seppia
Disponete il riso in una casseruola, aggiungete l’acqua e il mezzo scalogno tritato, mettete sul fuoco e cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che non attacchi e non bruci, dopodiché frullate fino a ottenere una crema molto fine. Aggiungete quindi il nero di seppia e stendete la crema ottenuta su uno o due fogli di silpat. Lasciate essiccare all’aria per circa 2 giorni, in modo da ottenere delle croste ben asciutte, spezzettatele e poi friggetele in olio evo Zucchi ben caldo, quasi al punto di fumo, ottenendo dei veli di pasta alle olive croccanti e leggermente soffiati.
Per la spuma di patate
Stufate lo scalogno tritato, aggiungeteci le patate pulite e tagliate a cubetti, unite la panna e il brodo vegetale e insaporite con sale e pepe. A fine cottura, quando le patate sono tenere, frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea, quindi versate in un sifone con una carica di gas e mantenete al caldo.
Per il crumble di pane nero
Tritate grossolanamente il pane di farina di grano arso e saltatelo in padella con un po’ di olio evo Zucchi e uno spicchio d’aglio in camicia, in modo da insaporirlo e tostarlo.
Finitura
Disponete nei piatti la spuma di patate e cospargete con poco crumble di pane di grano arso. Aggiungete delle gocce di vinaigrette al dragoncello e posizionate al centro di ogni piatto la coda di astice a cui avrete tolto il carapace, le sue chele cotte al vapore, un filo di olio evo all’arancia Zucchi, un pezzetto di croccante di riso al nero di seppia e un ciuffetto di dragoncello.
Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi – L’arte del blending.
LO CHEF: CLAUDIO SADLER
“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.
Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.
Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.
Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.
Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.