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Ingredienti

Astici blu freschi
10
Olio extravergine di oliva 100% italiano
400 Ml
Lauro
2 Foglie
PER LA SPUMA DI PATATE
Patate abruzzesi
500 Gr
Panna fresca
300 Ml
Brodo vegetale
200 Ml
Scalogno
1
Sale
Quanto Basta
Pepe
Quanto Basta
PER LA VINAIGRETTE AL DRAGONCELLO
Uova
3 albumi
ACETO DI VINO BIANCO
100 Ml
Vino bianco
100 Ml
FRIGGIMI BIOLOGICO
200 Ml
ARANCIA
20 Ml
Dragoncello
1 Mazzetto
Scalogno
1
Zucchero
20 Gr
Polvere di tè Macha
Quanto Basta
Sale
Quanto Basta
PER IL CROCCANTE DI RISO AL NERO DI SEPPIA
Riso Carnaroli
100 Gr
Nero di seppia
30 Ml
Scalogno
½
Acqua
300 Ml
FRIGGIMI BIOLOGICO
150 Ml
PER GUARNIRE
Pane di farina di grano arso
200 Gr
ARANCIA
Quanto basta
Dragoncello
Qualche ciuffetto

Preparazione

Per la vinaigrette al dragoncello

Fate bollire vino, aceto e zucchero insieme al dragoncello e lo scalogno tagliato a metà per 10 minuti. Filtrate e conservate l’aceto aromatizzato; servirà anche per altre preparazioni. Con il minipimer montate gli albumi con un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto al dragoncello e l’olio di semi Zucchi versato a filo poco per volta e terminate aggiungendo anche l’olio evo all’arancia Zucchi, così da ottenere una sorta di maionese. Aggiungete un pizzico di tè macha.

 

Per l’astice blu in oliocottura

Dividete gli astici, staccando le code e le chele, ed eliminate la testa. Cuocete le chele a vapore per 9 minuti a 95°C, poi raffreddatele in acqua e ghiaccio. Chiudete le code in sacchetti sottovuoto (due saranno sufficienti) ricopritele con olio evo italiano 100% Zucchi e una foglia di lauro e cuocetele nel roner (oppure in forno a vapore) per 18 minuti a 65°C.

 

Per il croccante di riso al nero di seppia


Disponete il riso in una casseruola, aggiungete l’acqua e il mezzo scalogno tritato, mettete sul fuoco e cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che non attacchi e non bruci, dopodiché frullate fino a ottenere una crema molto fine. Aggiungete quindi il nero di seppia e stendete la crema ottenuta su uno o due fogli di silpat. Lasciate essiccare all’aria per circa 2 giorni, in modo da ottenere delle croste ben asciutte, spezzettatele e poi friggetele in olio evo Zucchi ben caldo, quasi al punto di fumo, ottenendo dei veli di pasta alle olive croccanti e leggermente soffiati.

 

Per la spuma di patate


Stufate lo scalogno tritato, aggiungeteci le patate pulite e tagliate a cubetti, unite la panna e il brodo vegetale e insaporite con sale e pepe. A fine cottura, quando le patate sono tenere, frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea, quindi versate in un sifone con una carica di gas e mantenete al caldo.

 

Per il crumble di pane nero


Tritate grossolanamente il pane di farina di grano arso e saltatelo in padella con un po’ di olio evo Zucchi e uno spicchio d’aglio in camicia, in modo da insaporirlo e tostarlo.

 

Finitura


Disponete nei piatti la spuma di patate e cospargete con poco crumble di pane di grano arso. Aggiungete delle gocce di vinaigrette al dragoncello e posizionate al centro di ogni piatto la coda di astice a cui avrete tolto il carapace, le sue chele cotte al vapore, un filo di olio evo all’arancia Zucchi, un pezzetto di croccante di riso al nero di seppia e un ciuffetto di dragoncello.

 

Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi – L’arte del blending.

LO CHEF: CLAUDIO SADLER

“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.

Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.

Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.