Dolci

Per il crumble di pasta frolla all’olio evo

Montate i tuorli d’uovo e lo zucchero nella planetaria, aggiungete a filo l’olio evo e la scorza di arancia grattugiata. Quando il composto si sarà ben gonfiato versatelo in una terrina e fatelo raffreddare in frigorifero per 3 ore. Mettete le due farine setacciate in uno sbattitore e aggiungete a poco a poco il composto, lavorando fino a ottenere una pasta omogenea. Conservatela in freezer per 2 ore, dopodiché grattugiatela con una grattugia a fori grandi e distribuitela su un foglio di silpat. Cuocete quindi in forno a 170° per 7 minuti.

 

Per la crema di ricotta e cioccolato

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria; montate in uno sbattitore i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungendo l’olio all’arancia, la scorza di arancia grattugiata e infine la ricotta di bufala, unite quindi il cioccolato fuso, amalgamate bene e riponete in frigorifero.

 

Per le arance candite

Fate bollire l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino a ottenere uno sciroppo; lavate bene le arance e tagliatele a fette sottilissime con l’affettatrice, quindi intingetele nello sciroppo a 38°, ricopritele con un altro foglio di silpat e fatele seccare in forno a 45°per circa una notte.

 

Per la crema vaniglia all’arancia

Fate bollire il latte, aggiungetelo ai tuorli e allo zucchero precedentemente sbattuti a schiuma, unite l’olio evo alla vaniglia e la scorza di arancia grattugiata e portate il composto al punto rosa (80-85°C), dopodiché passatelo subito al passino cinese e mettetelo in una bacinella fredda per bloccare la cottura, riponendo poi la crema in frigorifero.

 

Per guarnire

Tagliate il finocchio a fette sottilissime con l’affettatrice e conservatelo in acqua e ghiaccio. Sbucciate le arance e pelatele a vivo, affettatele e conservatele in una bacinella con il loro succo e un po’ di liquore di arancia. Temperate il cioccolato bianco, stendetelo su un foglio di silpat e, mentre è ancora morbido, cospargetelo con i semi di finocchio e il sale di Maldon, fatelo asciugare e cristallizzare e spezzettatelo in modo irregolare.

 

Finitura

Disponete sui piatti uno strato di crumble, adagiatevi qualche cucchiaiata di crema al cioccolato e ricotta, decorate con le rondelle di arancia candite e il cioccolato bianco spezzettato, aggiungete le arance fresche pelate e il finocchio affettati, un po’ di crema all’arancia e una pallina di gelato al mango, infine decorate con qualche germoglio rosso, sporcate con polvere di cacao e servite.

 

 

Nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi – L’arte del blending trovate tutte le altre deliziose ricette create da Claudio Sadler.