Ingredienti
Pomodori ciliegia | 1,2 kg |
Spaghetti trafilati in oro Verrigni | 800 g |
Scampi medi | 10 |
Gamberi rossi medi | 10 |
Calamari | 250 g |
Gallinella di mare | 300 g |
Triglie | 3 (200 g circa) |
Cozze | 250 g |
Ricciola | 200 g |
Vongole super | 200 g |
Cannolicchi | 200 g |
Scalogno | 1 |
Vino bianco | 100 ml |
OLIO EVO 100% ITALIANO 1l SOSTENIBILE LEGAMBIENTE | 80 ml |
PEPERONCINO | 30 ml |
Aglio | 5 spicchi |
Prezzemolo | 1 mazzetto |
Basilico | 1 mazzetto |
Germogli di crescione | 2 confezioni |
Zafferano | q.b. |
Peperoncino | q.b. |
Sale | q.b. |
Preparazione
Stemperate in una bacinella la farina con l’acqua tiepida, l’olio extra vergine d’oliva 100% italiano sostenibile Zucchi. Pulite gli scampi e i gamberi, avendo cura di eliminare il budellino ma tenendo la coda, e mettete i carapaci in frigorifero.
Sfilettate la gallinella di mare, le triglie e la ricciola, tenendo da parte la polpa tagliata a cubetti abbastanza regolari e mettendo le lische senza le teste in frigorifero, insieme ai carapaci dei crostacei.
Pulite i calamari, poi tagliate a filetti le tasche e a metà i ciuffetti.
Fate aprire le vongole, le cozze e i cannolicchi, scottandoli separatamente in tre piccole casseruole con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia in ciascuna, bagnando con metà del vino bianco e aggiungendo metà del prezzemolo spezzettato. Fate cuocere per circa 5 minuti coprendo con un coperchio. Una volta che i frutti di mare saranno cotti, eliminate mezzo guscio e conservateli in un contenitore con un po’ della loro acqua di cottura.
In una casseruola fate stufare lo scalogno tritato con poco olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungete le lische e i carapaci tenuti da parte, dopo averli lavati bene in acqua fredda, quindi bagnate con l’altra metà del vino bianco, aggiungete i pomodori ciliegia tagliati a pezzetti, il basilico, un po’ di zafferano e un po’ di peperoncino, unite un paio di mestoli d’acqua e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fuoco moderato.
Passate quindi al passaverdure la salsa ottenuta, poi raffinatela con il minipimer, e per finire passatela al colino cinese, controllando il sapore e la densità.
In una casseruola con poco olio evo far saltare i dadini di gallinella di mare, triglia e ricciola, aggiungete la salsa e fare legare il tutto.
In un’altra padella fate soffriggere un po’ di olio evo con due spicchi di aglio in camicia (che poi eliminerete), aggiungete la pasta a tre quarti di cottura, l’acqua di cottura dei frutti di mare e il resto del prezzemolo tritato e finite di cuocerla. Nel frattempo, cuocete al vapore gli scampi, i gamberi e i calamari.
Disponete nei piatti un po’ di salsa di pesce, sovrapponete gli spaghetti arrotolandoli e decorateli con i crostacei cotti al vapore e le conchiglie stufate.
Irrorate con l’olio evo al peperoncino e cospargete con i germogli di crescione, dopodiché servite immediatamente.
Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi – L’arte del blending.
Sfilettate la gallinella di mare, le triglie e la ricciola, tenendo da parte la polpa tagliata a cubetti abbastanza regolari e mettendo le lische senza le teste in frigorifero, insieme ai carapaci dei crostacei.
Pulite i calamari, poi tagliate a filetti le tasche e a metà i ciuffetti.
Fate aprire le vongole, le cozze e i cannolicchi, scottandoli separatamente in tre piccole casseruole con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia in ciascuna, bagnando con metà del vino bianco e aggiungendo metà del prezzemolo spezzettato. Fate cuocere per circa 5 minuti coprendo con un coperchio. Una volta che i frutti di mare saranno cotti, eliminate mezzo guscio e conservateli in un contenitore con un po’ della loro acqua di cottura.
In una casseruola fate stufare lo scalogno tritato con poco olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungete le lische e i carapaci tenuti da parte, dopo averli lavati bene in acqua fredda, quindi bagnate con l’altra metà del vino bianco, aggiungete i pomodori ciliegia tagliati a pezzetti, il basilico, un po’ di zafferano e un po’ di peperoncino, unite un paio di mestoli d’acqua e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fuoco moderato.
Passate quindi al passaverdure la salsa ottenuta, poi raffinatela con il minipimer, e per finire passatela al colino cinese, controllando il sapore e la densità.
In una casseruola con poco olio evo far saltare i dadini di gallinella di mare, triglia e ricciola, aggiungete la salsa e fare legare il tutto.
In un’altra padella fate soffriggere un po’ di olio evo con due spicchi di aglio in camicia (che poi eliminerete), aggiungete la pasta a tre quarti di cottura, l’acqua di cottura dei frutti di mare e il resto del prezzemolo tritato e finite di cuocerla. Nel frattempo, cuocete al vapore gli scampi, i gamberi e i calamari.
Disponete nei piatti un po’ di salsa di pesce, sovrapponete gli spaghetti arrotolandoli e decorateli con i crostacei cotti al vapore e le conchiglie stufate.
Irrorate con l’olio evo al peperoncino e cospargete con i germogli di crescione, dopodiché servite immediatamente.
Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi – L’arte del blending.
