Secondi piatti
Moscardini bianchi in oliocottura al vino rosso con crema di guacamole, purè di favette e croccante alle olive nere.
Ingredienti
PER I MOSCARDINI: | |
MOSCARDINI BIANCHI PICCOLI | 1½ Kg |
VINO ROSSO | 80 Ml |
AGLIO | 30 Ml |
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIOLOGICO 100% ITALIANO | 200 Ml |
ACETO BALSAMICO | 1 CUCCHIAIO |
FARINA DI MAIS | Quanto basta |
SALE | Quanto basta |
PER IL CROCCANTE DI OLIVE NERE: | |
FRIGGIMI BIOLOGICO | 150 Ml |
RISO CARNAROLI | 100 Gr |
OLIVE NERE TAGGIASCHE | 70 Gr |
SCALOGNO | ½ |
ACQUA | 300 Ml |
PER LA CREMA DI GUACAMOLE: | |
OLIO EVO AL PEPERONCINOPEPERONCINO | 50 Ml |
AVOCADO | 1 |
LIMONE | ½ |
PER LA PUREA DI FAVETTE: | |
FAVE SECCHE | 150 Gr |
AGLIO | 40 Ml |
PEPERONCINO | Quanto basta |
RUCOLA | 1 MAZZETTO |
ROSMARINO | 1 RAMETTO |
ALLORO | 1 FOGLIA |
PER GUARNIRE: | |
RUCOLA SELVATICA | QUALCHE FOGLIOLINA |
Preparazione
Per il croccante di olive nere
Disponete il riso in una casseruola, aggiungete l’acqua e il mezzo scalogno tritato. Cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che non attacchi e non bruci, dopodiché frullate fino a ottenere una crema molto fine. Aggiungete quindi le olive nere tritate finemente e stendete la crema ottenuta su uno o due fogli di silpat. Lasciate essiccare all’aria per circa 2 giorni in modo da ottenere delle croste ben asciutte, spezzettatele e poi friggetele in olio evo ben caldo, quasi al punto di fumo, ottenendo dei veli di pasta alle olive croccanti e leggermente soffiati.
Per i moscardini
Pulite i moscardini eliminando gli occhi, la bocca e le parti interne, lavateli bene e metteteli in sacchetti sottovuoto, aggiungendo l’olio evo e quello all’aglio, il vino rosso e un pizzico di sale e chiudendo bene i sacchetti. Metteteli quindi a cuocere nel roner a 65°C per circa 25 minuti. Una volta cotti, togliete i moscardini dai sacchetti e recuperate il liquido che si è formato, passatelo al passino cinese e fate ridurre la salsa. Quando il sapore si sarà concentrato, legate con un po’ di farina di mais per rendere la salsa più densa e aggiungete un cucchiaio di aceto balsamico.Per la crema di guacamole
Frullate l’avocado col minipimer aggiungendo il succo del mezzo limone, l’olio evo al peperoncino e un po’ di acqua, per ottenere una crema densa.Per la purea di favette
Ammollate le favette in acqua per un’oretta, sciacquatele e quindi cuocetele in acqua con una foglia di alloro per circa 30 minuti. A fine cottura aggiungete un mazzetto di rucola e fate sobbollire 2 minuti, quindi frullate, aggiungendo l’olio evo all’aglio, il rosmarino ben tostato e un tocco di evo olio al peperoncino, dopodiché conservate al caldo.Finitura
Fate dorare i moscardini in una padella antiaderente con poco olio evo e salate a dovere. Disponete nei piatti un po’ di purea di favette, la crema di guacamole e quindi i moscardini, versate negli spazi liberi la salsa di vino rosso, quindi decorate con i croccantini di olive e delle foglioline di rucola selvatica e servite.Se siete curiosi di scoprire gli altri deliziosi piatti ideati da Claudio Sadler, li trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi – L’arte del blending.
