Dolci
Gelato all’olio evo alla vaniglia, con crumble di cioccolato amaro e olive nere e crema al latte di mandorle.
Ingredienti
Per il crumble di cioccolato amaro e olive nere | |
Farina di mandorle | 170 Gr |
Cioccolato fondente 78% | 150 Gr |
Olive taggiasche | 100 Gr |
Zucchero di canna | 100 Gr |
Zucchero | 50 Gr |
Uova | 3 |
Burro | 150 Gr |
Per il gelato all’olio evo alla vaniglia | |
Latte | 500 Ml |
Panna fresca | 150 Ml |
Zucchero | 80 Gr |
Vaniglia | 40 Ml |
Glucosio | 30 Gr |
Per la crema al latte di mandorle | |
Latte | 150 Ml |
Latte di mandorle | 150 Ml |
Panna fresca | 100 Ml |
Farina di mais | 30 Gr |
Vaniglia | 1 Cucchiaino |
Per guarnire | |
Zucchero bianco | 200 Gr |
Mandorle a filetti | 60 Gr |
Preparazione
Per il crumble di cioccolato amaro e olive nere
Fate bollire le olive taggiasche in acqua bollente per 15 minuti, quindi mettetele a essiccare in forno a 80° per 3 ore.
Fate ammorbidire il burro, mescolatelo con i due tipi di zucchero e montatelo insieme ai tuorli, unendo poi il cioccolato a pezzetti e la farina di mandorle e aggiungendo infine gli albumi montati a neve. Stendete il composto su una teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno a 180° per 20 minuti, togliete dal forno e, una volta raffreddato, fatelo essiccare per un paio di ore in forno a 45°.
Una volta che le olive e l’impasto al cioccolato si saranno essiccati, rompeteli fino a ottenere una specie di granella e mescolate il tutto.
Per il gelato all’olio evo alla vaniglia
Mescolate in una casseruola il latte con l’olio evo alla vaniglia e il glucosio, emulsionate con il minipimer e aggiungete lo zucchero, portando la temperatura a 65°C. Fate raffreddare e unite la panna, quindi riponete nella gelatiera a mantecare; una volta che il gelato si sarà montato conservatelo nel congelatore a -18°C.
Per la crema al latte di mandorle
Unite il latte al latte di mandorle e aggiungete la farina di mais e l’olio evo alla vaniglia, mescolando con il minipimer. Mettete il composto sul fuoco e fate addensare, infine aggiungete la panna fresca, ottenendo una crema fluida; fatela raffreddare e versatela in una pompetta per liquidi.
Per la guarnizione
Preparate dello zucchero filato con l’apposita macchinetta e tostate le mandorle a filetti.
Finitura: Disponete uno strato di crumble sulla base dei piatti e sovrapponetevi una quenelle di gelato all’olio evo alla vaniglia, versate attorno la crema al latte di mandorle e infine decorate con lo zucchero filato, i germogli di crescione e il cacao in polvere, nebulizzando su tutto un po’ di olio evo alla vaniglia. Guarnite con le mandorle a filetti e servite.
Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi – L’arte del blending.
